En général, la récolte des asperges dépend essentiellement du temps et de la température du sol. Passée cette période (la deuxième quinzaine d'avril), un vieux dicton franconien dit : "cerises rouges, asperges mortes". Mais traditionnellement, le 24 juin est le dernier jour. C'est à ce moment que la récolte est terminée, pour donner aux plantes le temps de se régénérer jusqu'à la prochaine saison.
L'asperge : toute une histoire
Connue des Égyptiens (comme en témoignent les fresques anciennes), appréciées des Romains, elle a été quelque peu oubliée au Moyen-Âge. Ce n'est qu'au XVIIème siècle que l'asperge a commencé à être cultivée en France. Louis XIV aimait beaucoup ce légume dont l'agronome Jean de la Quintinie l'approvisionnait dès le mois de décembre.
Jusqu'au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et cher. Sa culture se répand alors en région parisienne, puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle conquiert le sud de la France.
Entre début mars jusqu'à la fin du mois de juin, on distingue trois variétés d'asperges :
- La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique et est importée d'Afrique du nord ; grosse et moelleuse, elle n'a pas beaucoup de goût.
- La violette : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d'Italie ; elle est délicieuse et très fruitée.
- La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient du Rhône ; c'est la plus savoureuse de toute.
Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes. Quelque 250 000 tonnes d'asperges sont produites chaque année en Europe, dont 23 000 en France. L'asperge des Sables des Landes, la plus précoce, est la seule à bénéficier d'une IGP, indication géographique protégée.
Asperges : saines et peu caloriques
Même si l'asperge est appréciée pour son arôme incomparable, les tiges gourmandes ont également beaucoup à offrir en termes de physiologie nutritionnelle. Le nom botanique Asparagus officinalis l'indique déjà : les Chinois, les Romains et les Grecs le prescrivaient comme médicament contre toutes sortes de maux de santé. Un coup d'œil sur les valeurs nutritionnelles des asperges montre : une portion (500 grammes) ne contient que 85 kilocalories (kcal), mais toujours 7,5 grammes de fibres. Une portion peut couvrir plus de 100 % des besoins quotidiens en vitamine C et en acide folique, 90 % de la vitamine E et environ 50 % des vitamines B1 et B2.
Les asperges se distinguent également par leur teneur en potassium, en calcium et en fer. Sans oublier l'acide asparagine, les sels de potassium et les huiles essentielles qui, ensemble, favorisent l'activité rénale et contribuent à augmenter l'excrétion d'eau. Des études récentes indiquent également que l'asperge contient des substances bioactives qui ont un effet inhibiteur sur les substances cancérigènes. Il s'agit notamment des saponines, mais aussi des colorants des asperges vertes et violettes.
Comment bien choisir l'asperge ?
On distingue 3 catégories d'asperges (extra, I et II). Elles varient selon la longueur et l'aspect du turion et du bourgeon. Choisissez l'asperge bien fraîche : droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.
Comment conserver l'asperge ?
Ne conservez l'asperge crue au-delà de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuite, elle n'est plus conservable. La cuisson à la vapeur permet de conserver tout son potentiel nutritionnel.
Pour les congeler : nettoyez-les et blanchissez-les 2 à 4 minutes, égouttez, laissez refroidir, puis mettez-les dans des sacs ou boîtes de congélation. Attention : leurs pointes se cassent facilement. Pour les utiliser, il suffit alors de les plonger encore gelées dans de l'eau bouillante et les laisser achever leur cuisson 12 à 16 minutes.
Pour les mettre en bocaux : blanchissez-les, disposez-les droites dans des bocaux avec de l'eau salée (20 g de sel par litre), puis cuisez une heure à 100°C.
Comment cuisiner et déguster l'asperge ?
Quelles que soient vos projets culinaires, l'asperge doit toujours être cuite avant tout, à l'eau ou à la vapeur. Il existe de multiples façons de la consommer : nature avec une sauce chaude ou froide (beurre fondu, vinaigrette, mayonnaise) ; en morceaux dans une salade, une purée, une omelette; chaude dans une tarte, un gratin. On compte 300 g par personne pour une entrée, 400 à 500 g en plat de résistance.
Stockage des asperges : mode d'emploi
Quand elles sont fraîches, les asperges présentent un bien meilleur goût. Elles doivent donc être consommées immédiatement après l'achat. Non pelées et enveloppées dans un linge humide, elles se conservent au réfrigérateur (température de stockage : 5 à 10 °C) pendant environ deux à trois jours sans perte d'arôme. Les asperges vertes doivent être conservées en position verticale dans l'eau.
Pourquoi les asperges sont-elles aussi chères ?
Le prix des asperges varie considérablement d'une saison à une autre. Toutefois, il reste relativement élevé car la culture des asperges est coûteuse et exige beaucoup de main-d'œuvre. Par exemple, elle est encore cueillie à la main, ce qui entraîne naturellement des frais de personnel élevés. En outre, la première récolte n'est pas attendue avant la troisième année suivant la plantation.
Asperges au goût amer : la faute au cuisinier ?
Ce n'est pas le cas. En effet, les asperges ne présente un goût amer que lorsqu'elles ont sont cueillies trop près du porte-greffe. Dans ce cas, les pointes d'asperges doivent être coupées plus généreusement que la normale. Malheureusement, il n'est pas utile d'éliminer les substances amères des asperges en ajoutant une petite quantité de sucre à l'eau de cuisson. Ce goût amer ne partira pas ainsi.
Des asperges toute l'année ?
C'est le cas parce que vous pouvez très bien congeler les asperges. En préparation, il faut laver et peler les parties ligneuses qui doivent être coupées. Les asperges congelées peuvent être conservées pendant six à huit mois environ. Ensuite, elle ne doit pas être décongelée. De fait, les tiges congelées doivent être mises directement dans de l'eau bouillante.
Asperge blanche ou verte ?
C'est une question de goût. Contrairement aux asperges blanches ou violettes, les asperges vertes poussent en surface. La lumière du soleil les rend vertes en raison de la chlorophylle. C'est pour cette raison que l'asperge verte contient plus de vitamine C et de carotène que sa sœur blanche. Elle a également un goût un peu plus prononcé et (à l'exception des extrémités) elle n'a pas besoin d'être pelée. Elle nécessite également un temps de cuisson plus court.